No le tema a la cocina de vanguardia

Cocinar en ausencia de oxígeno para capturar todos los sabores es una de las técnicas de esta cocina.

armine Esposito es italiano y creció en el restaurante de comida italiana de sus padres. Por eso, dice, es ahora chef y su especialidad es la comida de su país aunque haya tenido una larga trayectoria como cocinero en oriente.

Parte de lo que hace ahora es entregar la cocina tradicional italiana con técnicas de la llamada cocina de vanguardia que usa métodos como preparar alimentos al vacío o cocinar a largo plazo.

Estas técnicas y otras que usan, por ejemplo, el nitrógeno líquido; el manejo de la esferificación y de la liofilización, o el uso de aparatos como un pacojet que puede convertir una fruta en un helado cremoso, son cada vez más usadas en los restaurantes de Medellín para atraer a los curiosos de la cocina ansiosos de probar nuevas cosas.

La diferencia entre la cocina tradicional y la de vanguardia es clara, y el chefPedro Nel Restrepo la explica así: “toda la cocina que está de moda, que utiliza técnicas modernas, desconocidas con equipos y utensilios que no se manejan en la cocina tradicional —que generalmente usa un recetario— es la de vanguardia”.

Hacen parte de la tradicional, para ejemplificar, los platos a los que estamos acostumbrados: los frijoles, el sancocho y el ajiaco, entre otros que perdurarán igual siempre, sin modificaciones.

La cocina de vanguardia, cuenta Pedro Nel, juega con los sabores y se lleva a presentaciones minimalistas. “Se aligeran las salsas y no se usan tanta grasa, los platos no se presentan planos y se manejan accesorios como tubos de ensayo, brochetas y copas con diseños curiosos”.

Entre los utensilios de Carmine hay una máquina que le permite poner la temperatura exacta que necesite. Lo hace para preparar un lomito de res sellado al vacío que pone dentro del aparato que hace circular el agua a la misma temperatura, “ni se sube, ni se baja”, dice el chef. Eso termina provocando que todo el jugo de la carne se quede adentro y por lo tanto no se oxide.

La diferencia con las formas tradicionales, cuenta Carmine, “es que los gustos se quedan más adentro, el color es más vivo y puede ser un poco crudo porque no tiene oxidación, pero delicioso”.

Tomado de: El Colombiano

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